超壓在殺菌過程的冷卻階段也很重要，因為當冷卻水進入殺菌釜時，它會使加熱過程中產生的蒸汽驟縮。如果在冷卻過程中沒有充分注入空氣超壓，殺菌釜內的壓力會由于蒸汽驟縮而突然下降，從而在殺菌釜內形成真空狀態。如果發生這種情況，殺菌釜內和容器內部的溫度/壓力之間的壓力差會變得太大，從而導致容器破裂。在冷卻的初始階段對超壓控制對于避免上述情況是很重要的，但是在冷卻的后一階段將超壓降下來也是很重要的，以避免在容器內的溫度和壓力下降時壓碎容器。雖然殺菌過程滅活或消滅了致病菌，但它并沒有消滅所有的微生物。嗜熱菌是一種細菌，它能承受遠高于一般殺菌溫度的溫度。由于這個原因，產品必須冷卻到低于這些微生物繁殖的溫度，從而導致高溫變質。

殺菌鍋工作原理：

1.進入殺菌階段，循環泵一直處于開啟狀態，溫度波動時，通過薄膜閥控制蒸汽量，實現溫度相對穩定；  

2.殺菌階段結束后，停止向換熱器另一側注入蒸汽；

3.開啟冷水閥門，向換熱器另一側注入冷卻水，實現釜內殺菌工藝水及產品降溫；

4.殺菌形式分為：頂淋式、側噴式、全噴式。

從包裝材料內盛裝的物料來劃分：有肉類罐頭、魚肉罐頭、即時餐類食品、煉乳、蔬菜類罐頭、飲料、八寶粥、……。

從包裝材料來進行劃分的：有PE瓶類、鋁箔盒類、耐高溫塑料盒類、含氣袋類（自立袋）、真空袋類、三片罐類、二片罐類、玻璃瓶類、PVDC腸衣類、……。